Dorure :

Jaunes d'oeufs - 100 g

Crème liquide - 25 g

À la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes de citron et la poudre de vanille.

Ajouter la farine, sabler le tout, puis terminer par les œufs.

Laisser reposer la pâte environ 12 heures au réfrigérateur.

Foncer et cuire à blanc les fonds de pâte sucrée d’environ 2,5 mm d’épaisseur pendant environ 15 minutes à 150°C.

Les recouvrir d’une fine couche de dorure, coller le pourtour de grué de cacao et placer de nouveau au four environ 15 minutes à la même température.

Réaliser une ganache classique, puis ajouter les œufs avec les jaunes, et mixer.

Garnir les fonds, soit environ 200 g par tarte de 16 cm, et cuire 1 minute au four à 150°C.

Chauffer la crème et faire infuser les zestes d’orange, la gousse de vanille grattée, la fève de tonka râpée et le galanga haché pendant 10 minutes.

À part, chauffer le glucose, verser le sucre en 3 fois, et caraméliser à environ 195°C.

Décuire avec la crème chaude filtrée, puis incorporer le beurre, le sel fin et le chocolat noir.

Mixer le caramel et le refroidir.

Compter 70 g de caramel chocolat aux épices par tarte de 16 cm.

Torréfier les noisettes brutes au four à 150°C pendant environ 30 minutes.

À froid, les broyer avec la fleur de sel, étaler en palet de 80 g pour un diamètre 14 cm, et réserver au congélateur.

Une fois durcis, les enrober du mélange beurre de cacao et couverture fondu à 40°C.

Chauffer la crème et verser sur la couverture chocolat au lait légèrement fondue.

Ajouter la pâte de noisettes avec le praliné noisettes, et mixer.

Faire le mélange avec la crème et le mascarpone montés en chantilly.