L'ART DE MAÎTRISER
LE CHOCOLAT
Notre Vision
Nous avons, chevillée au corps, l’idée que les artisans doivent pouvoir exprimer leur identité à travers l’utilisation d’ingrédients dédiés. Nos produits doivent conjuguer les goûts les plus rares à une grande facilité d’utilisation, en tenant compte des nouveaux enjeux sociétaux et environnementaux.
L'ART DE MAÎTRISER
LE CHOCOLAT
Notre Vision
C’est cette vision unique qui nous guide depuis toujours dans notre quotidien et qui nourrit chacune de nos nouvelles créations… Depuis 4 générations, la famille de Loisy étudie avec passion l’élaboration de produits d’exception exclusivement destinés aux professionnels. Un savoir-faire familial qui s’est transmis de père en fils dont Nicolas de Loisy, 4ème génération, perpétue aujourd’hui la tradition. Son approche artisanale garantit le respect de la signature aromatique de Chocolaterie de l’Opéra : une élégante et subtile alliance entre la puissance, l’équilibre et la personnalité aromatique.
Fidèle à la méthode de sourcing de son père, Nicolas de Loisy continue de parcourir le monde à la recherche de fèves de cacao d’exception cultivées désormais selon des pratiques écoresponsables. Elles sont ensuite transformées avec le plus grand soin à travers un processus de fabrication avant-gardiste qui combine une chaîne de valeur basée sur l’optimisation des arômes du fruit originel. Chacune des étapes de notre production est dictée par un cahier des charges strict qui répond en tous points aux plus hauts standards de qualité et de sécurité alimentaire.
L'HISTOIRE d'une FAMILLE
le chocolat dans les gènes
LE SOURCING des
FEVES DE CACAO
« Depuis toujours privilégiant le goût et l’expression de terroirs reculés, notre sourcing place désormais en priorité les méthodes de culture qui répondent aux enjeux sociétaux et environnementaux. Elles reposent sur une connaissance approfondie du sol, du climat et des variétés de fèves de cacao acquises depuis des générations par ceux que nous aimons appeler les « planteurs-experts ». » Nicolas de Loisy
LE SOURCING des
FEVES DE CACAO
CHERCHEUR DE TERROIRS RECULES
Le goût d’un chocolat dépend en 1er lieu de la qualité des fèves de cacao. De la qualité et de la spécificité de son terroir naîtra une authenticité, une singularité aromatique. La composition de son sol donne au fruit (la cabosse) toute sa palette aromatique. Le climat, quant à lui, influence le taux de sucre dont sur lequel repose tout le succès du traitement post-culture. Mais si un bon terroir est la subtile alliance entre un sol et un climat, ceux que nous sélectionnons sont cultivés en harmonie par la main de l’homme. Près de 25 années auront été nécessaires à la sélection de nos 9 origines. Elles se situent exclusivement dans des zones de cultures reculées, de part et d’autre de l’Equateur, en dehors de l’Afrique de l’Est qui produit à elle près des 3/4 du cacao mondial.
ET DE PLANTEURS EXPERTS
Les enjeux sociétaux et climatiques ont modifié en profondeur le profil des responsables de plantations et de leurs équipes avec lesquels nous travaillons. Pour toutes nos nouvelles créations, nous leur demandons un véritable défi : nous garantir une qualité et une stabilité aromatique malgré les aléas climatiques tout en limitant l’usage d’engrais et de pesticides et en optimisant la rétribution des communautés locales. Pour cela, ils concilient un savoir-faire traditionnel et une parfaite connaissance de leur territoire à de nouvelles pratiques de culture et de traitement post-culture, souvent dictés par des protocoles scientifiques appliqués à la lettre. Nous privilégions les modes de culture en agroforestesterie car l’arbre est le partenaire idéal d’une agriculture responsable, productive et durable.NOTRE RELATION AVEC LES PLANTEURS
Le sourcing en direct : Lorsque c’est possible, nous privilégions le sourcing en direct afin de garantir une parfaite traçabilité et une transparence des modes de culture.
L'engagement sur le long terme : Nous nous engageons à travers un contrat d’approvisionnement sur un volume d’achat et un prix fixé à l’avance. Cette démarche apporte une plus grande visibilité aux planteurs en termes d’investissements, de formation et de rémunération. En apportant cette stabilité économique, nous participons durablement à l’amélioration des conditions de vie de la population locale.
La responsabilité sociétale et environnementale : Aider à la mise en place de pratiques responsables au sein de ces territoires est également l’une de nos priorités. Nous visitons régulièrement les plantations afin d’en garantir la bonne application à nos clients. Cette démarche contribue aussi à tisser des liens privilégiés et durables avec chacune de nos plantations partenaires.
Création
recherche &
développement
Chacune de nos innovations répond à une quête incessante du goût le plus originel. Pour révéler les arômes les plus fins, nous adoptons une démarche artisanale qui fait appel à tous nos sens. C’est la garantie d’une signature aromatique originale que l’on retrouve sur toutes nos créations.
Création
recherche &
développement
INNOVER
Nous restons en permanence à l’affût des nouveaux arômes, nourri de nouvelles variétés de fèves de cacao ou de nouveaux process, élaborés par nos partenaires planteurs et parfois de nouveaux besoins exprimés par nos propres clients. Notre mission consiste à nous adapter en permanence aux évolutions du marché.
SELECTIONNER LA FEVE DE CACAO
On ne produit pas le meilleur chocolat de couverture monovariétal sans une sélection scrupuleuse des fèves de cacao et de leurs plantations d’origine. Nos critères sont extrêmement rigoureux et le fruit d’une connaissance quasi scientifique des fèves de cacao. Notre exigence repose sur 3 points : un goût original, une production responsable est la garantie d’une stabilité aromatique sur le long terme.
TESTER
Nous accordons une attention toute particulière à la validation de la qualité des fèves en passe d’être retenues. Il s’agit en grande partie de l’étape du « cut-test », qui permet de déterminer les caractéristiques physiques et le potentiel aromatique d’un échantillon représentatif du cacao dont l’achat est envisagé. Le Cut-test évalue la qualité de la fermentation, du séchage, l’homogénéité de la taille et du poids afin de garantir une torréfaction de qualité. C’est cette analyse visuelle et sensorielle de la matière première qui constitue l’un de nos secrets de fabrication !
CRÉER
Voilà l’autre deuxième passion de la famille de Loisy. Nous avons mis au point une mini-chocolaterie, qui permet de définir pour chaque nouvelle fève de cacao retenue, sa propre courbe de torréfaction. Car de ces paramètres, durée et température, dépendra la véritable palette aromatique du chocolat. Pour cela, nous prenons notre temps et étudions de multiples possibilités jusqu’à atteindre ce point ultime de la naissance d’un arôme unique. Une fois la courbe déterminée, elle sera dupliquée à grande échelle dans notre centre de production avant-gardiste qui réalise une torréfaction de précision.
La TECHNOLOGIE au
SERVICE DU GOUT
Notre procédé de fabrication s’appuie sur la combinaison d’une chaîne de valeur basée sur l’exigence aromatique et la santé alimentaire. Maîtrisant toutes les étapes de la naissance d’un grand chocolat de couverture, de la sélection des fèves à la création des recettes, nous mettons un point d’honneur à accorder le plus grand respect aux arômes.
Notre centre de production bénéficie de la norme FSSC 22000. Cette norme garantit un système de management de la sécurité des aliments pour minimiser les risques et assurer une production alimentaire sûre.
La TECHNOLOGIE au
SERVICE DU GOUT
LES ETAPES CLEFS
RECEPTION DES FEVES
Des tests physiques (cut-tests) sont réalisés pour chaque nouveau lot de fève. Un laboratoire externe les complète par des tests sur les contaminants.
DEBACTERISATION
Le processus HAF (High Aromatic Flavour) améliore les résultats bactériologiques sans dénaturer le goût de la fève, optimisant ainsi la durée de conservation des produits de nos clients.
TORREFACTION
La torréfaction est l’étape clé de la création des arômes du chocolat. Chaque origine de fève de cacao possède sa propre courbe de torréfaction. Cette dernière s’effectue sur fruits entiers uniquement sur petits lots d’une même origine afin d’en préserver la singularité aromatique. Pour éviter l’apparition d’arômes de « sur-cuisson », nous privilégions les torréfactions douces sur des durées plus longues que la plupart des autres fabricants.
GRUE
Après cette étape de torréfaction, les fèves sont grossièrement cassées puis séparées de leur coque par aspiration pour ensuite être transformées en grué d’une très grande qualité mono-origine.
BROYAGE EN LIQUIDE
Notre choix d’équipement nous permet de limiter la montée en température et conserver les futurs arômes de la masse, durant cette étape tout en garantissant une excellente granulométrie < 25 µm.
MELANGE ET CONCHAGE
Compte tenu de la qualité aromatique des masses de cacao, la présence d'arômes non désirable est limitée. Cela permet de limiter la durée du conchage et de respecter au mieux les arômes.
Durant cette étape, aucun ajout de vanille n'est effectuée pour les chocolats noirs et nous utilisons exclusivement de la lécithine de soja sans OGM.
PRODUIT FINI
Le chocolat est injecté sous forme de petites gouttes facilitant la fonte et garantissant une précision de pesée.
ENSACHAGE
Sacs de gouttes triple couche, ultra protectrice. ZIP intégré pour une meilleure fermeture.
Nos ENGAGEMENTS
auprès de nos CLIENTS
"Nous ne vendons qu’aux artisans, un choix stratégique auquel nous sommes très attachés. Nous partageons avec eux une même exigence qualitative et une volonté de surprendre par la différence. Nous avons aussi fait le choix depuis notre création d'avoir une approche commerciale dédiée en limitant volontairement le nombre de clients et en respectant leur territoire."
Nicolas de Loisy (4ème génération)Nos ENGAGEMENTS
auprès de nos CLIENTS
Expertise - Proximité - Services
Expertise de nos équipes : individuellement formés par la famille de Loisy et par des stages réguliers auprès des professionnels, nos responsables commerciaux disposent d’une même expertise produit et métier. Du choix de la fève de cacao jusqu’à sa transformation finale en chocolat de couverture, ils maîtrisent chacune des étapes pour répondre à toutes vos questions. Leur mission : vous conseiller dans l’optimisation de l’utilisation de vos produits.
Proximité : chocolatier, pâtissier ou distributeur, chaque client est considéré de façon unique. Chaque proposition de produit est judicieusement étudiée selon votre propre contexte professionnel (taille d’entreprise, type d’activité, objectif de productivité, qualification des salariés). Une des raisons pour lesquelles nous ne pratiquons pas de vente en ligne. C'est en créant des liens de proximité, basés sur une écoute active, que nous avons construit notre réputation.
Services : selon votre profil (client final ou distributeur), vous retrouvez dans votre espace privé tous les outils nécessaires à l’utilisation de nos produits et à la formation de vos équipes. Formation de vos équipes en boutique ou en salle par nos commerciaux, mise à disposition d’un consultant pour un nouveau projet ou visite de notre usine de production, webinaire de Chefs… tout a été pensé pour vous apporter la meilleure qualité de service et construire avec vous une relation durable.
PARTENAIRES
de L'EXCELLENCE
Depuis toujours, nous apportons notre soutien à toutes les initiatives individuelles et collectives
qui participent à la promotion du chocolat d’excellence et au savoir-faire des artisans chocolatiers, pâtissiers, glaciers et confiseurs.
PARTENAIRES
de L'EXCELLENCE
LES CONCOURS
- Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » piloté par le COET MOF (Comité des Exposition du Travail du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France).
- Coupe de France des Jeunes Chocolatiers pilotée par l’Académie Française du Chocolat et de la confiserie. C'est cette compétition récompense les jeunes chocolatiers et confiseurs de moins de 23 ans.
- Concours « Prix Culinaire Prosper Montagné », est à la fois le plus ancien des concours culinaires en France (créé en 1950) et l’un des plus prestigieux. Il est généralement considéré comme le « Goncourt de la Cuisine ».
- Trophée Pascal Caffet. Ce trophée est né d’une forte volonté de promouvoir le métier de chocolatier et de faire émerger les talents de demain. Ce concours trouve naturellement sa place au sein du Salon de la Gastronomie organisé chaque année au Troyes Expo Cube.
LES ECOLES
- FERRANDI : Grande école hôtelière, FERRANDI Paris forme l'élite de la gastronomie et de l'hébergement, acteurs du renouveau, en France et à l'international.
- ENSP – Ecole Ducasse : Depuis plus de 35 ans, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie est l’école de référence. Pour les passionnés de pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie, glace. Réputation mondiale.
- Le CFA DES CHEFS : 6 grands groupes de la restauration se sont associés pour concevoir une formation d’excellence dans le domaine de la restauration.