Bûche Vertigo

Biscuit Moelleux Chocolat - 1 feuille bûche 1200 g

1

Oeufs	352 g	29,3 %
Sucre inverti	94 g	7,8 %
Saccharose	164 g	13,6 %
Poudre d'amandes blanche	94 g	7,8 %
Crème UHT 35%	153 g	12,7 %
Farine T55	164 g	13,6 %
Levure chimique	12 g	1,0 %
CACAO POUDRE 22/24%	35 g	2,9 %
Sel	2 g	0,1 %
PURE PÂTE DE CACAO VIETNAM	35 g	2,9 %
Beurre fondu	94 g	7,8 %
Total	1199g	100%

Fondre le beurre et la crème puis la pâte de cacao.

Mixer les oeufs, les sucres et la poudre d’amande.

Mélanger ces 2 masses et incorporer les poudres tamisées.

Couler en cadre sur une feuille silicone.

Cuire à 170°C environ 15mn.

Crumble Chocolat - 900 g / cadre

2

Crumble de base	450 g	50,0 %
Chocolat noir GAYAS 64%	166 g	18,4 %
Beurre clarifié	166 g	18,4 %
Fleur de sel	2 g	0,2 %
Feuilletine	115 g	12,7 %
Total	899g	100%

Fondre la couverture et le beurre clarifié.

Mélanger au crumble et à la feuilletine.

Ajouter la fleur de sel et homogénéiser.

Étaler sur le biscuit.

Crémeux Framboise - 1500 g / cadre

3

Purée de framboise	638 g	45,7 %
Jaunes d'oeufs	128 g	9,1 %
Sucre	160 g	11,4 %
Oeufs	150 g	10,7 %
Masse gélatine	80 g	5,7 %
Beurre	240 g	17,1 %
Total	1396g	100%

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine puis à 60°C, le beurre pommade.

Bien émulsionner, laisser refroidir.

Étaler sur le biscuit.

Framboise Pépin

4

Framboises entières surgelées	500 g	56,6 %
Saccharose	375 g	42,4 %
Pectine NH	8 g	0,9 %
Total	883g	100%

Chauffer ensemble les framboises, le sucre et la pectine.

Donner un bouillon.

Confit Framboise - 1500 g / cadre

5

Purée de framboises	645 g	85,8 %
Saccharose	46 g	6,1 %
Glucose atomisé	46 g	6,1 %
Pectine NH	12 g	1,5 %
Acide citrique	2 g	0,2 %
Total	751g	100%

Tiédir la purée à 40°C, ajouter les poudres mélangées ensemble à sec.

Donner un bouillon, ajouter l’acide, mixer.

Biscuit Chocolat - Feuilles à 760 g

6

Jaunes d'oeufs	125 g	16,2 %
Sucre semoule (1)	110 g	14,3 %
Blancs d'oeufs	200 g	26,0 %
Sucre semoule (2)	60 g	7,8 %
Blancs d'oeufs secs	4 g	0,5 %
Poudre d'amandes blanche	55 g	7,1 %
Fécule de pomme de terre	40 g	5,2 %
CACAO POUDRE 22/24%	40 g	5,2 %
Beurre laitier	135 g	17,5 %
Total	769g	100%

Monter les jaunes et le sucre (1).

Monter les blancs et le sucre (2).

Mélanger ces 2 appareils et incorporer les poudres tamisées puis le beurre.

Cuire à 180°C pendant 8mn.

Mousse Chocolat Gayas 64% - Morendo 32%

7

Lait	258 g	11,1 %
Crème	258 g	11,1 %
Jaunes	102 g	4,4 %
Sucre	20 g	0,8 %
Chocolat noir GAYAS 64%	540 g	23,3 %
Chocolat lait MORENDO 32%	232 g	10,0 %
Crème fouettée	900 g	38,9 %
Total	2310g	100%

Réaliser une anglaise, verser sur les couvertures et bien émulsionner.

A 25°C, ajouter la crème fouettée.

Frédéric Hawecker