J’ai découvert Chocolaterie de l’Opéra alors que je préparais le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » chocolatier. C’était en 2011 et depuis je travaille en étroite collaboration avec toute une équipe avec qui j’ai tissé des liens solides. Que ce soit en pâtisserie ou en chocolaterie, j’utilise exclusivement les chocolats « Opéra » pour deux raisons majeures.
La première c’est évidemment le goût. J’aime l’idée de faire voyager mes clients à travers des arômes uniques. Vietnam, Jamaïque, Papouasie Nouvelle Guinée, Guatemala … sont des origines peu courantes qui constituent de véritables expériences gustatives. La seconde raison, c’est la facilité d’utilisation. Possédant la même composition, toutes les origines de la gamme Pures Plantations® 70% peuvent être utilisées sans le moindre besoin d’équilibrage, un gain de temps considérable. Certaines, déclinées en 62% sont parfaites pour réaliser des ganaches et des mousses aux textures parfaites. La gamme « les Classiques » est idéale pour tout ce qui nécessite de grosses productions pour Pâques par exemple ou des enrobages, les arômes sont plus consensuels et légèrement plus sucrés. Je réserve les chocolats « Séquencia » à mes tablettes ou pour des recettes de bonbons bien spécifiques. Leur puissance et leur fraîcheur s’accordent parfaitement avec les framboises, les épices et certains alcools.
Quelle que soit la gamme, on retrouve sur chaque chocolat la même exigence et la même signature aromatique de la famille « de Loisy ».