Roll Cake Choco Lait
Angelo Musa
Plaque de 380 mm x 560 mm
Recette en 6 étapes
Biscuit
1| CACAO POUDRE 22/24% | 35 g | 2,3 % |
| Lait entier (1) | 562 g | 38,3 % |
| Jaunes d'œufs | 173 g | 11,8 % |
| Sucre (1) | 70 g | 4,7 % |
| Farine (T55) | 90 g | 6,1 % |
| Lait entier (2) | 70 g | 4,7 % |
| Beurre | 90 g | 6,1 % |
| Sel | 3 g | 0,2 % |
| Blancs d'œufs frais | 270 g | 18,4 % |
| Crème de tarte | 3 g | 0,2 % |
| Sucre (2) | 100 g | 6,8 % |
| Total | 1466g | 100% |
Mélanger le cacao en poudre et le lait (1) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mélanger les jaunes, le sucre (1), la farine, et incorporer le mélange lait-cacao. Faire bouillir le lait (2), le beurre et le sel puis verser sur la masse cacao. Monter les blancs avec le sucre (2). Assembler les 2 masses et cuire à 170°C pendant environ 20 minutes. |
Crémeux au Chocolat Caramélisé
2| Chocolat blanc DIAPASON 33% | 270 g | 35,0 % |
| Préparation gélatine | 21 g | 2,7 % |
| Lait | 165 g | 21,4 % |
| Crème fleurette | 315 g | 40,8 % |
| Total | 771g | 100% |
Caraméliser le chocolat blanc au micro-ondes en prenant soin de le mélanger régulièrement. Verser le lait bien chaud sur le chocolat, ajouter la préparation gélatine. Verser la crème froide puis mixer soigneusement. Laisser cristalliser au frais pendant environ 12 heures. |
Chantilly au Chocolat Lait
3| Lait | 56 g | 13,4 % |
| Crème liquide (1) | 56 g | 13,4 % |
| Glucose | 10 g | 2,3 % |
| Sucre inverti | 5 g | 1,1 % |
| Chocolat lait DIVO 40% | 90 g | 21,5 % |
| Crème liquide | 200 g | 47,9 % |
| Total | 417g | 100% |
Chauffer le lait et la crème liquide (1) avec les sucres. Verser sur la couverture fondue, mélanger, et mixer. Ajouter la crème liquide froide (2) et mixer de nouveau. |
Ganache Chocolat Noir
4| Chocolat noir MADONG 70% | 250 g | 43,4 % |
| Crème | 200 g | 34,7 % |
| Beurre frais | 15 g | 2,6 % |
| Dextrose | 50 g | 8,6 % |
| Sirop de glucose | 40 g | 6,9 % |
| Sorbitol poudre | 20 g | 3,4 % |
| Fleur de sel | 0,3 g | 0,0 % |
| Total | 575g | 100% |
Cascara caramélisée
5| Eau | 500 g | 59,7 % |
| Sucre | 337 g | 40,2 % |
| Cascara | QS | 0,0 % |
| Total | 837g | 100% |
Réaliser un sirop et verser sur la cascara. Laisser infuser quelques minutes. Filtrer et caraméliser au four à 150°C. |
Sablé Chocolat
6| Beurre | 160 g | 35,5 % |
| Sel | 2 g | 0,4 % |
| Farine | 180 g | 40,0 % |
| Sucre glace | 80 g | 17,7 % |
| Jaunes d'œufs | 8 g | 1,7 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 20 g | 4,4 % |
| Total | 450g | 100% |
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Étaler au laminoir afin d’obtenir une épaisseur de 2 mm. Détailler des disques de 3 cm de diamètre et cuire entre deux silpain à 150°c au four ventilé. |
Montage final
Couper la feuille de biscuit en 3.
Étaler environ 100 grammes de chantilly lait par biscuit.
Pocher un boudin (environ 250 gr) de crémeux blond.
Dresser ensuite 5 traits de ganache noire.
Rouler et couper des tranches de 3 cm de large.
Déposer un rectangle de chocolat sur la part de roll cake et chauffer au décapeur, parsemer de Cascara caramélisée.
Décorer avec une pointe de crémeux blond, un copeau de chocolat et une feuille d’or.
Ajouter sur les côtés deux disques de sablé chocolat.