recette

Petit Gâteau Mousse

Joaquin Soriano

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Recette en 7 étapes

Mousse Chocolat - 35 g / pièce

Lait entier 3,6% MG	117 g	11,4 %
Inuline	29 g	2,8 %
Oeufs entiers frais	98 g	9,5 %
Chocolat noir MADONG 70%	227 g	22,1 %
BEURRE DE CACAO	23 g	2,2 %
Crème 35% MG	532 g	51,8 %
Total	1026g	100%

Porter à ébullition l'inuline avec le lait puis réaliser une crème anglaise avec les œufs entiers.

Une fois la crème anglaise finie avec la texture souhaitée, verser sur la couverture noire et le beurre de cacao.

Réaliser une émulsion à la main avec une spatule en silicone puis finir l’émulsion avec un mixeur plongeant.

Foisonner la crème à une texture de mousse à raser puis incorporer et mélanger délicatement la ganache dans la crème montée.

Caramel Mou Romarin - 11 g / pièce

Sucre semoule	205 g	15,6 %
Sel	4,3 g	0,3 %
Sirop de glucose DE40 (1)	238 g	18,1 %
Crème 35% MG	432 g	33,0 %
Lait entier 3,6% MG	108 g	8,2 %
Sirop de glucose DE40 (2)	108 g	8,2 %
BEURRE DE CACAO	50 g	3,8 %
Beurre AOP 82% MG	151 g	11,5 %
Romarin frais	12 g	0,9 %
Total	1308g	100%

Porter à ébullition le glucose (2) avec le lait, la crème et le romarin. Laisser infuser 20 minutes avant de filtrer.

Peser le beurre avec le beurre de cacao.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le sel et le glucose (1).

Déglacer avec la crème infusée puis faire bouillir afin de réduire la masse.

Ajouter les derniers ingrédients et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Stocker au frigo +4°C.

Beurre sans farine - 8 g / pièce

Beurre AOP 82% MG	174 g	17,0 %
Chocolat noir LARGO 70%	91 g	8,9 %
Pâte d'amande 52%	144 g	14,0 %
Œufs entiers frais	265 g	25,9 %
Blancs d'œufs frais	204 g	19,9 %
Sucre semoule	91 g	8,9 %
CACAO POUDRE 22/24%	53 g	5,1 %
Total	1022g	100%

Faire fondre la couverture noire avec le beurre au micro-ondes.

Ajouter la pâte d'amande et mixer à l'aide d'un mixer plongeant pour séparer le gras de l'eau.

Verser les œufs entiers, puis tempérer afin de réaliser une émulsion stable tout en continuant de mixer.

Réaliser une meringue puis incorporer délicatement la ganache.

Finir le mélange en incorporant le cacao poudre.

Sablé Chocolat

Cassonade	122 g	12,3 %
Inuline	61 g	6,1 %
Sucre semoule	61 g	6,1 %
Sel	4,5 g	0,4 %
Beurre AOP 82% MG	212 g	21,5 %
Eau	13 g	1,3 %
Farine T65 10,5% protéine	245 g	24,8 %
CACAO POUDRE 22/24%	47 g	4,7 %
Levure chimique	8 g	0,8 %
Poudre de noisette	212 g	21,5 %
Total	985g	100%

Mélanger les différents sucres et sel ensemble.

Ajouter le beurre et crémer la masse avant d'ajouter l'eau.

Finir le mélange en ajoutant toutes les poudres, tout en nettoyant bien les bords de la cuve avant chaque nouvelle incorporation.

Croustillant Chocolat - 25 g /pièce

Sablé chocolat cuit	869 g	85,9 %
BEURRE DE CACAO	71 g	7,0 %
Chocolat noir LARGO 70%	71 g	7,0 %
Total	1011g	100%

Faire fondre le beurre de cacao avec la couverture noire puis ajouter le sablé cuit et concasser régulièrement.

Mélanger puis utiliser.

Ganache Chocolat - 12 g / pièce

Lait entier 3,6% MG	211 g	20,6 %
Crème 35% MG	317 g	30,9 %
Inuline	59 g	5,7 %
Chocolat noir MADONG 70%	387 g	37,8 %
Huile d'olive	49 g	4,7 %
Total	1023g	100%

Porter à ebullition le lait avec la crème et l'inuline.

Verser sur la couverture noire et l'huile d'olive puis réaliser une émulsion à la main avec une spatule en silicone puis finir l’émulsion avec un mixeur plongeant.

Foisonner la crème à une texture de mousse à raser puis incorporer et mélanger délicatement la ganache dans la crème montée.

Glaçage Chocolat

Eau	151 g	14,6 %
Sucre semoule	390 g	37,8 %
CACAO POUDRE 22/24%	132 g	12,8 %
Crème 35% MG	266 g	25,8 %
Masse gélatine 200 bloom (1/5)	91 g	8,8 %
Total	1030g	100%

Faire bouillir le sucre avec l'eau puis verser directement le cacao poudre et la crème afin de réduire l'évaporation.

Émulsionner la masse à l'aide d'un mixeur plongeant et bien nettoyer les bords de la casserole afin d'éviter d'avoir d'éventuel grumeau de poudre de cacao.

Tout en émulsionnant, ajouter la masse gélatine.

Montage final

Pour la première étape, réaliser le biscuit ainsi que le sablé, les cuire et les laisser refroidir.

Réaliser le caramel romarin que l'on coulera sur le biscuit.

Stocker au surgélateur -40°C.

Réaliser le croustillant chocolat puis le peser en moule directement.

Stocker au congélateur -20°C.

Préparer la ganache et couler sur le croustillant.

Détailler l'insert caramel biscuit avec un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre puis réaliser la mousse.

Pocher sur le croustillant puis déposer l'insert et obturer avec le reste de mousse.

Lisser et stocker en surgélation.

Démouler, glacer à 32°C et décorer.