recette

Baba

Julien Dugourd

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Recette en 7 étapes

Pâte à Baba

Farine	200 g	36,2 %
Levure	13 g	2,3 %
Miel	15 g	2,7 %
Vanille	1 pc	0,1 %
Sel	3 g	0,5 %
Beurre	70 g	12,6 %
Œufs	250 g	45,2 %
Total	552g	100%

Pétrir. Mouler.

Faire pousser.

Cuire environ 45 minutes à 150°C.

Sécher à 180°C.

Imbiber.

Sirop Cacao

Eau	500 g	74,0 %
Sucre	175 g	25,9 %
CACAO POUDRE 22/24%	QS	0,0 %
Total	675g	100%

Porter à ébullition.

Mousse Chocolat

Lait	175 g	24,0 %
Gélatine masse	19 g	2,6 %
Chocolat noir TANNEA 70%	200 g	27,4 %
Crème montée	335 g	45,9 %
Total	729g	100%

Porter à ébullition le lait.

Coller à chaud avec la gélatine.

Verser en trois sur la couverture noire TANNEA® 70%.

Incorporer délicatement sur la crème montée

Crumble Chocolat

Beurre	315 g	26,4 %
Sucre glace	150 g	12,5 %
Cassonade	150 g	12,5 %
Poudre d'amande	190 g	15,9 %
Farine	190 g	15,9 %
CACAO POUDRE 22/24%	190 g	15,9 %
Sel	6 g	0,5 %
Total	1191g	100%

Travailler le beurre au batteur.

Ajouter le reste des ingrédients.

Cuire 7 minutes à 160°C.

Sauce Chocolat

Lait	60 g	11,3 %
Glucose	15 g	2,8 %
Chocolat noir MADONG 70%	155 g	29,2 %
Lait	300 g	56,6 %
Total	530g	100%

Porter le lait et le glucose à ébullition.

Verser sur la couverture noire MADONG® 70%.

Verser sur le lait, mixer, chinoiser.

Chantilly

Crème liquide	200 g	90,4 %
Sucre glace	20 g	9,0 %
Gousse vanille	1 pc	0,4 %
Total	221g	100%

Monter la chantilly très mousseuse.

Opaline

Sucre	375 g	54,5 %
Glucose	125 g	18,1 %
PURE PÂTE EXTRA	125 g	18,1 %
Beurre	62,5 g	9,0 %
Total	687g	100%

Faire un caramel blond avec le sucre et le glucose.

Ajouter la pure pâte et le beurre.

Couler sur Silpat® et laisser refroidir.

Mixer.

Le mot du chef

Julien Dugourd

J’ai revisité le BABA traditionnel pour lui apporter plus de texture. On retrouve entre autres une mousse, un crumble, une pâte à choux, le tout reposant sur une opaline… j’ai opté pour une mousse chocolat Tannea pour apporter un peu de fraîcheur face à la Madong.