Textures de cacao
Christophe Tuloup
Recette en 8 étapes
Sorbet Mucicao
1| Eau | 165 g | 22,4 % |
| Glucose atomisé | 30 g | 4,0 % |
| Sucre semoule | 90 g | 12,2 % |
| MUCICAO | 450 g | 61,1 % |
| Super neutrose | 1,12 g | 0,1 % |
| Total | 736g | 100% |
Chauffer l’eau à 40°C, puis ajouter le glucose atomisé, le dextrose et le sucre préalablement mélangés. Ensemble, donner une ébullition puis refroidir le mix. Incorporer Mucicao, mixer puis débarrasser en bol Paco. Placer au congélateur. Pacosser au moment du service. |
Gel Mucicao
2| MUCICAO | 400 g | 93,4 % |
| Agar-agar | 8 g | 1,8 % |
| Sucre semoule | 20 g | 4,6 % |
| Total | 428g | 100% |
Faire chauffer Mucicao à 40°C. Verser l’agar-agar, puis faire cuire à 90°C. Laisser refroidir, puis mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Débarrasser en pipette au frais pour le dressage. |
Gelée Mucicao
3| MUCICAO | 500 g | 98,0 % |
| Agar-agar | 5 g | 0,9 % |
| Sucre semoule | 5 g | 0,9 % |
| Total | 510g | 100% |
Faire chauffer Mucicao à 40°C. Verser l’agar-agar, puis faire cuire à 90°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Bien mélanger puis couler dans un cadre à 0,5 cm de hauteur. Laisser prendre au frais. Détailler des cubes de 0,5 cm de côté. |
Siphon Mucicao
4| Lait entier | 150 g | 12,9 % |
| Gélatine or | 4,5 g | 0,3 % |
| Eau | 40 g | 3,4 % |
| Mucicao réduit à 180 g | 360 g | 31,1 % |
| Faisselle | 150 g | 12,9 % |
| Jaunes d’œufs | 75 g | 6,4 % |
| Crème liquide | 375 g | 32,4 % |
| Total | 1154g | 100% |
Réduire de moitié Mucicao. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter la faisselle. Mélanger Mucicao dans l’eau et porter à ébullition, monter les jaunes d’œufs avec l’eau mucicaolée. Fouetter la crème liquide bien froide et mélanger le tout et mettre en siphon. Gazez à deux cartouches. Placer au frais. |
Crémeux Chocolat Madong®
5| Crème liquide à 35% MG | 250 g | 25,2 % |
| Lait entier | 250 g | 25,2 % |
| Jaunes d’œufs | 100 g | 10,1 % |
| Sucre inverti | 50 g | 5,0 % |
| Chocolat noir MADONG 70% | 340 g | 34,3 % |
| Total | 990g | 100% |
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre inverti. Réaliser une crème anglaise avec les liquides bouillants. Chinoiser sur le chocolat, puis mixer pour obtenir une belle émulsion. Débarrasser, puis laisser cristalliser 12H au frais. |
Sablé cacao / Fleur de sel
6| Beurre mou | 140 g | 26,8 % |
| Sucre semoule | 45 g | 8,6 % |
| Cassonade | 115 g | 22,0 % |
| Fleur de sel | 8 g | 1,5 % |
| Farine type 55 | 160 g | 30,7 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 28 g | 5,3 % |
| Bicarbonate de soude | 25 g | 4,7 % |
| Total | 521g | 100% |
Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille. Passer la pâte au travers d’une plaque perforée afin de réaliser des miettes de sablé. Faire cuire ensuite à 160°C pendant 10 min. |
Ganache au grué
7| Crème liquide à 35%MG | 115 g | 16,0 % |
| Sirop de glucose | 15 g | 2,0 % |
| Sucre inverti | 15 g | 2,0 % |
| Grué de cacao | 25 g | 3,4 % |
| Chocolat blanc DIAPASON 33% | 170 g | 23,7 % |
| Crème à 35% de MG | 375 g | 52,4 % |
| Total | 715g | 100% |
Bouillir la crème et faire infuser le grué de cacao pendant 1H. Passer au chinois étamine et rectifier la quantité de crème si nécessaire. Porter à ébullition la crème infusée avec le sirop de glucose et le sucre inverti Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer puis ajouter les 375g de crème liquide restante, puis mixer de nouveau. Débarrasser au frais minimum 12h. Foisonner puis débarrasser en poche pour le dressage. |
Nougatine au grué de cacao
8| Sucre semoule | 300 g | 29,2 % |
| Pectine NH | 5 g | 0,4 % |
| Beurre | 250 g | 24,3 % |
| Sirop de glucose | 100 g | 9,7 % |
| Grué de cacao | 350 g | 34,1 % |
| MUCICAO | 20 g | 1,9 % |
| Total | 1025g | 100% |
Faire fondre le beurre. Ajouter le glucose et Mucicao. Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble. Porter l’ensemble à ébullition, ajouter le grué de cacao. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 10 min. Détailler deux bandes de 22cm par 2cm puis, mettre en forme à l’aide d’une gouttière la nougatine et laisser refroidir. |
Montage final
Disposer deux bandes de nougatine au grué de cacao en décalé dans l’assiette.
Pocher des points de crémeux chocolat Madong dans les espaces libres.
Déposer des miettes de sablé cacao à la fleur de sel et les recouvrir de siphon Mucicao.
Terminer par les cubes de gelée et des points de gel Mucicao.
Déposer une quenelle de sorbet entre les deux vagues de nougatine au grué, puis râper à l’aide d’une micro-plane de la fève de cacao torréfiée sur le dessert