Mille Feuille

Brioche cacao

1

Lait	160 g	6,5 %
Eau	70 g	2,8 %
Levure	30 g	1,2 %
Oeufs	415 g	16,9 %
Farine	900 g	36,8 %
CACAO POUDRE 22/24%	100 g	4,0 %
Sel	20 g	0,8 %
Sucre	150 g	6,1 %
Beurre	600 g	24,5 %
Total	2445g	100%

Mélanger le lait, l’eau, la levure, les oeufs, la farine le cacao, le sel et le sucre pendant 4 minutes en vitesse 1 puis 10 minutes en vitesse 2.

Ajouter le beurre et pétrir 4 minutes vitesse 2.

Diviser en pâton de 600g.

Mouler, laisser pousser 3h.

Cuire 1h à 160°C.

Sirop cacao

2

Eau	500 g	74,0 %
Sucre	175 g	25,9 %
CACAO POUDRE 22/24%	QS	0,0 %
Total	675g	100%

Porter à ébullition.

Crémeux

3

Lait	500 g	24,8 %
Crème	500 g	24,8 %
Jaunes	180 g	8,9 %
Sucre	180 g	8,9 %
Chocolat noir MADONG 70%	325 g	16,1 %
Chocolat noir JAMAYA 73%	325 g	16,1 %
Total	2010g	100%

Porter le lait et la crème à ébullition.

Cuire comme une anglaise avec les jaunes et le sucre.

Diviser en deux masses égales.

Verser la première partie sur la couverture MADONG® 70% et la deuxième sur la couverture noire JAMAYA® 73%.

Sorbet cacao

4

Eau	500 g	73,4 %
Sucre	100 g	14,6 %
CACAO POUDRE 22/24%	64 g	9,3 %
Super neutrose	3 g	0,4 %
PURE PATE DE CACAO JAMAIQUE	14 g	2,0 %
Total	681g	100%

Chauffer l’eau.

Ajouter le sucre, le cacao et le super neutrose et porter à ébullition.

Verser sur la pâte de cacao.

Surgeler.

Pacosser.

Pocher des tubes de sorbet à l’aide d’une douille unie n°6.

Crumble chocolat

5

Beurre	315 g	26,4 %
Sucre glace	150 g	12,5 %
Cassonade	150 g	12,5 %
Poudre d'amande	190 g	15,9 %
Farine	190 g	15,9 %
CACAO POUDRE 22/24%	190 g	15,9 %
Sel	6 g	0,5 %
Total	1191g	100%

Travailler le beurre au batteur.

Ajouter le reste des ingrédients.

Cuire 7 minutes à 160°C

Opaline

6

Sucre	375 g	54,5 %
Glucose	125 g	18,1 %
PURE PATE DE CACAO JAMAIQUE	125 g	18,1 %
Beurre	62,5 g	9,0 %
Total	687g	100%

Faire un caramel blond avec le sucre et le glucose.

Ajouter la pure pâte et le beurre.

Couler sur Silpat® et laisser refroidir.

Mixer.