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recette

Gavé Choc

Pierre Mathieu

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Gavé Choc

Recette en 4 étapes

Croustillant Feuilletine

1
Chocolat lait ADAGIO 40% 300 g 33,3 %
PÂTE DE NOISETTES 100% 300 g 33,3 %
Feuilletine 300 g 33,3 %
Total 900g 100%

Fondre au bain-marie la couverture lactée

Ajouter la pâte de noisette et la feuilletine

Etaler en cadre

Biscuit Chocolat

2
Jaunes 750 g 24,1 %
Sucre 650 g 20,9 %
Farine 375 g 12,0 %
Cacao 150 g 4,8 %
Beurre chaud 225 g 7,2 %
Blancs 750 g 24,1 %
Sucre 200 g 6,4 %
Total 3100g 100%

Cuire en cadre à 190°C pendant 20 min

Monter les jaunes et saccharose pendant 15 min

Tamiser la farine et le cacao

Fondre le beurre

En parallèle monter les blancs mousseux et le saccharose

Détailler à l’aide des règles de 1cm

Ganache Chocolat

3
Crème 500 g 46,7 %
Trimoline 30 g 2,8 %
Beurre 100 g 9,3 %
Chocolat noir VIBRATO 70% 440 g 41,1 %
Total 1070g 100%

Bouillir la crème et la trimoline

Verser sur le chocolat concassé

Mixer jusqu’à obtention d’une texture ganache

Ajouter le beurre et mixer.

Crémeux Vibrato

4
Lait 85 g 12,3 %
Crème 255 g 37,1 %
Jaunes 70 g 10,2 %
Saccharose 45 g 6,5 %
Chocolat noir VIBRATO 70% 210 g 30,6 %
Gélatine poudre 3 g 0,4 %
Eau froide 18 g 2,6 %
Total 686g 100%

Porter la crème et le lait à ébullition

Verser sur le mélange jaunes/sucre

Donner une légère ébullition

Ajouter la gélatine gonflée

Verser sur le chocolat et mixer

Refroidir

Monter au batteur et pocher en zig-zag en respectant le chablon 6 par 6cm

Bloquer et pulvériser velours noirs.