Gavé Choc
Pierre Mathieu
Recette en 4 étapes
Croustillant Feuilletine
1Chocolat lait ADAGIO 40% | 300 g | 33,3 % |
PÂTE DE NOISETTES 100% | 300 g | 33,3 % |
Feuilletine | 300 g | 33,3 % |
Total | 900g | 100% |
Fondre au bain-marie la couverture lactée Ajouter la pâte de noisette et la feuilletine Etaler en cadre |
Biscuit Chocolat
2Jaunes | 750 g | 24,1 % |
Sucre | 650 g | 20,9 % |
Farine | 375 g | 12,0 % |
Cacao | 150 g | 4,8 % |
Beurre chaud | 225 g | 7,2 % |
Blancs | 750 g | 24,1 % |
Sucre | 200 g | 6,4 % |
Total | 3100g | 100% |
Cuire en cadre à 190°C pendant 20 min Monter les jaunes et saccharose pendant 15 min Tamiser la farine et le cacao Fondre le beurre En parallèle monter les blancs mousseux et le saccharose Détailler à l’aide des règles de 1cm |
Ganache Chocolat
3Crème | 500 g | 46,7 % |
Trimoline | 30 g | 2,8 % |
Beurre | 100 g | 9,3 % |
Chocolat noir VIBRATO 70% | 440 g | 41,1 % |
Total | 1070g | 100% |
Bouillir la crème et la trimoline Verser sur le chocolat concassé Mixer jusqu’à obtention d’une texture ganache Ajouter le beurre et mixer. |
Crémeux Vibrato
4Lait | 85 g | 12,3 % |
Crème | 255 g | 37,1 % |
Jaunes | 70 g | 10,2 % |
Saccharose | 45 g | 6,5 % |
Chocolat noir VIBRATO 70% | 210 g | 30,6 % |
Gélatine poudre | 3 g | 0,4 % |
Eau froide | 18 g | 2,6 % |
Total | 686g | 100% |
Porter la crème et le lait à ébullition Verser sur le mélange jaunes/sucre Donner une légère ébullition Ajouter la gélatine gonflée Verser sur le chocolat et mixer Refroidir Monter au batteur et pocher en zig-zag en respectant le chablon 6 par 6cm Bloquer et pulvériser velours noirs. |