Dessert Poire, Deltora & Mucicao

Confit Poire

1

Purée poire	1000 g	62,1 %
Brunoise poire	500 g	31,0 %
Sucre	66 g	4,0 %
Pectine NH	10 g	0,6 %
Jus de citron	34 g	2,1 %
Total	1610g	100%

Chauffer la purée de poire et le jus de citron, à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH.

Porter le mélange a ébullition.

Puis mouler.

Gel Mucicao

2

MUCICAO	200 g	53,7 %
Eau	150 g	40,3 %
Agar	2,2 g	0,5 %
Masse gélatine	20 g	5,3 %
Total	372g	100%

Chauffer le Mucicao et l’eau. À 40°C ajouter l’agar.

Porter à ébullition le mélange, puis ajouter la masse gélatine.

Sauce Chocolat

3

Lait	300 g	48,0 %
Crème 35%	125 g	20,0 %
Chocolat noir DELTORA 70%	150 g	24,0 %
Chocolat lait	50 g	8,0 %
Total	625g	100%

Chauffer le lait et la crème puis verser sur le chocolat.

Spoom Grué

4

Lait	990 g	30,9 %
GRUÉ DE CACAO NON CALIBRÉ	150 g	4,6 %
Lait infusé	825 g	25,8 %
Crème 35%	675 g	21,1 %
Jaune	270 g	8,4 %
Sucre	150 g	4,6 %
Cassonade	60 g	1,8 %
Masse gélatine	75 g	2,3 %
Total	3195g	100%

Faire infuser le lait et le grué pendant 15 minutes, puis chinoiser.

Ajouter la crème puis faire une anglaise avec le reste des ingrédients.

Une fois l’anglaise faite, ajouter la masse gélatine.

Sorbet Poire

5

Eau	150 g	11,0 %
Purée de poire	1000 g	73,8 %
Sucre	50 g	3,6 %
Miel	50 g	3,6 %
Glucose atomisé	80 g	5,9 %
Liqueur de poire	20 g	1,4 %
Stab 2000	4 g	0,2 %
Total	1354g	100%

Faire chauffer l’eau, la purée de poire, le miel et la liqueur de poire.

Ajouter le mélange Glucose atomisé, sucre, Stab 2000.

Porter le tout à ébullition, laisser maturer 4H.

Congeler et pacosser.

Faire les roulades.

Opaline Grué

6

Sucre	1000 g	30,3 %
Fondant	1000 g	30,3 %
Glucose	1000 g	30,3 %
Grué mixé	300 g	9,0 %
Total	3300g	100%

Faire chauffer les 3 premier ingrédients.

Une fois le caramel à bonne température et bonne coloration, ajouter le grué mixé.

Refroidir, mixer.

Saupoudrer sur silpat, emporte-pièce.

Puis cuire 3 minutes à 170°C et empreinte.

Crémeux Chocolat

7

Lait	500 g	24,5 %
Crème	500 g	24,5 %
Jaune	160 g	7,8 %
Sucre	160 g	7,8 %
Chocolat noir DELTORA 70%	720 g	35,2 %
Total	2040g	100%

Faire une anglaise avec les 4 premiers ingrédients et ensuite verser sur le chocolat.

Mouler dans les moules billes.

Feuilletage Cacao

8

Farine	2134 g	43,1 %
CACAO POUDRE 22/24%	240 g	4,8 %
Lait	1068 g	21,5 %
Beurre	236 g	4,7 %
Sucre	236 g	4,7 %
Miel	36 g	0,7 %
Beurre de tourage	1000 g	20,2 %
Total	4950g	100%

Faire une détrempe avec tous les ingrédients sauf le beurre de tourage.

Une fois ce dernier fini, étaler en 40x 60.

Laisser une nuit au congélateur et commencer le tourage. Faire 5 tours simples.

Théo Duchemin

Recette en 8 étapes