Dessert Orawa 70%, Tagète et Passion
Christophe Tuloup
Pour 20 assiettes
Recette en 6 étapes
Streusel Chocolat
1| Beurre | 100 g | 25,5 % |
| Sucre | 100 g | 25,5 % |
| Poudre d'amande | 100 g | 25,5 % |
| Farine | 75 g | 19,1 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 15 g | 3,8 % |
| Fleur de sel émiettée | 1,5 g | 0,2 % |
| Total | 391g | 100% |
Au batteur à la feuille, ramollir le beurre puis ajouter l’ensemble des ingrédients et les mélanger de façon homogène. Passer le sablé au travers d’un crible, puis le cuire à 150°C pendant environ 20/25 min. Laisser refroidir. |
Sablé Reconstitué
2| Streusel cuit | 200 g | 56,4 % |
| Sobacha mixé | 20 g | 5,6 % |
| Chocolat noir ORAWA 70% | 40 g | 11,2 % |
| GRUÉ DE CACAO GUATEMALA | 40 g | 11,2 % |
| BEURRE DE CACAO | 20 g | 5,6 % |
| Feuilletine | 20 g | 5,6 % |
| Fleur de sel écrasée | 2 g | 0,5 % |
| Poudre chinoisée de poivre Voatsy | 0,5 g | 0,0 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 12 g | 3,3 % |
| Total | 354g | 100% |
À l’aide de gants, émietter finement le streusel. En parallèle, faire fondre doucement au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat. Incorporer les autres ingrédients préalablement mélangés. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une préparation homogène. Toujours à l’aide de gants, fractionner la préparation en très petits amas, puis surgeler. Ajouter le cacao en poudre puis mélanger uniformément. |
Ganache Montée Orawa 70%
3| Crème | 220 g | 23,9 % |
| Sirop de glucose | 20 g | 2,1 % |
| Trimoline | 20 g | 2,1 % |
| Masse de gélatine (4 g de gélatine poudre + 16 g d'eau) | 20 g | 2,1 % |
| Chocolat noir ORAWA 70% | 200 g | 21,7 % |
| Crème froide | 440 g | 47,8 % |
| Total | 920g | 100% |
Chauffer la crème, le sirop de glucose, la trimoline, ajouter la masse de gélatine, verser sur le chocolat puis mixer. Ajouter les 220 g de crème liquide puis mixer à nouveau. Laisser au frigo minimum 6 h avant utilisation. Monter légèrement avant le service, mettre en poche. |
Crémeux Chocolat Orawa 70% et Tagète
4| Crème liquide | 250 g | 28,2 % |
| Lait | 250 g | 28,2 % |
| Jaune d'œufs | 100 g | 11,2 % |
| Sucre semoule | 50 g | 5,6 % |
| Chocolat noir ORAWA 70% | 210 g | 23,7 % |
| Feuilles de tagète | 26 g | 2,9 % |
| Total | 886g | 100% |
Infuser la tagète dans le mélange lait/crème pendant 2 H au frais. Filtrer au chinois étamine. Réaliser une crème anglaise avec le liquide infusé, les jaunes et le sucre. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant. Débarrasser, filmer au contact et refroidir. Placer en poche à douille pour le service. |
Sorbet au Chocolat Orawa 70% et Poivre de Voatsy
5| Eau | 520 g | 51,6 % |
| Sucre semoule | 140 | 13,9 % |
| Glucose atomisé | 90 g | 8,9 % |
| Chocolat noir ORAWA 70% | 230 g | 22,8 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 20 g | 1,9 % |
| Super neutre | 5 g | 0,4 % |
| Poivre de Voatsy | 1,2 g | 0,0 % |
| Sel fin | 1 g | 0,0 % |
| Total | 1007g | 100% |
Porter à ébullition l’eau. Ajouter le poivre de Voatsy concassé grossièrement. Couvrir et laisser infuser 10 min. Chinoiser. Mélanger à sec sucre, glucose atomisé, super neutrose et sel. Chauffer l’eau infusée à 40°C. Ajouter le mélange sec en pluie en fouettant. Porter à 85°C. Verser la base chaude sur le chocolat et le cacao en poudre. Mixer au mixeur plongeant pour une émulsion lisse et brillante. Refroidir et laisser maturer 12H. Couler dans un bol Pacojet. Congeler à -18°C. Panosser pour le service. |
Gel Mangue et Passion
6| Purée de mangue | 316 g | 62,4 % |
| Purée de passion | 105 g | 20,7 % |
| Huile de pépin de raisin | 21 g | 4,1 % |
| Sucre semoule | 5 g | 0,9 % |
| Vinaigre balsamique | 54 g | 10,6 % |
| Agar agar | 5 g | 0,9 % |
| Total | 506g | 100% |
Chauffer les liquides. Ajouter l’agar et le sucre mélanger en pluie puis donner une ébullition. Laisser complètement refroidir. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante. Débarrasser en pipette pour le service. |
Le mot du chef
Christophe Tuloup
J’ai particulièrement apprécié le chocolat Orawa 70% pour sa puissance cacaotée affirmée, associée à une fraîcheur aromatique nette et persistante. Ce profil m’a naturellement orienté vers une association avec le fruit de la passion, dont l’acidité et l’intensité aromatique viennent renforcer la vivacité du chocolat et apporter de la tension en bouche.
La texture, à la fois fondante et structurée, permet un travail précis en ganache, crémeux tout en offrant une belle longueur aromatique. Afin de soutenir cette fraîcheur et d’apporter de la complexité, j’ai intégré du poivre de Voatsy, reconnu pour sa compatibilité avec le cacao. Ses notes chaudes, légèrement boisées et fruitées prolongent la persistance aromatique du chocolat sans en masquer l’identité.
La tagète, utilisée en touche végétale, vient compléter l’ensemble par ses notes naturellement aromatiques, apportant une fraîcheur herbacée qui fait écho à la typicité du chocolat Orawa 70% et crée un lien subtil entre le cacao, le fruit de la passion et le poivre.
Montage final
Réaliser des décors en chocolat à l’aide d’une feuille de rhodoïd (34,5 × 39 cm). Tailler des bandes de 3 cm de largeur, puis les enrouler autour d’un tube en PVC de 10 cm de diamètre afin de former des cercles en chocolat.
À l’intérieur de chaque cercle, dresser de manière irrégulière des points de crémeux et de ganache au chocolat Orawa 70%, puis disposer des rouleaux de mangue fraîche.
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser les points de ganache montée et garnir le centre avec le gel manque/passion.
Répartir ensuite des éclats de sablé reconstitué sur le dessert, décorer avec des pousses de tagète, puis finaliser le dressage par une quenelle de sorbet chocolat au poivre Voatsy.