recette
Bouchée Guimauve Chocolat
Frédéric Hawecker
Recette en 3 étapes
Marmelade d'orange
1| Orange entière | 2 g | 0,0 % |
| Saccharose | 200 g | 9,1 % |
| Eau | 200 g | 9,1 % |
| Jus d'orange | 1000 g | 45,8 % |
| Saccharose | 110 g | 5,0 % |
| Pectine NH | 20 g | 0,9 % |
| Saccharose | 640 g | 29,3 % |
| Jus de citron | 10 g | 0,4 % |
| Total | 2182g | 100% |
Couper 2 oranges en fines lamelles et les faire semi confire dans un sirop 200 g d’eau avec 200 g de sucre. Chauffer le jus d’orange et de citron, Ajouter sucre et pectine puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et les oranges semi confites. Cuire à 63 brix. Bien mixer, couler en moules silicone. |
Sablé cacao
2| Beurre laitier | 220 g | 31,3 % |
| Farine T55 | 215 g | 30,6 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 25 g | 3,5 % |
| Sucre glace | 120 g | 17,0 % |
| Poudre d’amandes blanches | 120 g | 17,0 % |
| Sel | 2 g | 0,2 % |
| Total | 702g | 100% |
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer au frigo. Etaler à 2,5 mm, détailler des formes correspondantes aux moules. Cuire à 150°C environ 20mn. Déposer sur la guimauve. |
Guimauve chocolat
3| Sucre inverti | 220 g | 16,5 % |
| Glucose cristal 40 DE | 350 g | 26,3 % |
| Eau | 160 g | 12,0 % |
| Sucre inverti | 200 g | 15,0 % |
| Masse gélatine 1/5 | 240 g | 18,0 % |
| PURE PÂTE DE CACAO MADAGASCAR | 160 g | 12,0 % |
| Total | 1330g | 100% |
Cuire l’eau, le glucose et le sucre inverti à 110°C. Verser sur le sucre inverti et la masse gélatine fondue. Foisonner et ajouter la pâte de cacao fondue à la maryse. Pocher sur la marmelade d’orange. Enrobage partiel recommandé. |