Tarte Soufflée Chocolat Madong
Patrice Ibarboure
Recette pour 40 tartes soufflées individuelles.
Recette en 7 étapes
Pâte Sucrée Friable Chocolat
1| Beurre de tourage | 560 g | 27,0 % |
| Sucre glace | 280 g | 13,5 % |
| Sel fin | 8 g | 0,3 % |
| Fécule de pomme de terre | 190 g | 9,1 % |
| Poudre d'amande | 90 g | 4,3 % |
| Œufs entiers | 60 g | 2,9 % |
| Jaunes d'oeufs | 60 g | 2,9 % |
| Farine T55 | 760 g | 36,7 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 60 g | 2,9 % |
| Total | 2068g | 100% |
Mettre le beurre pommade puis ajouter le sucre glace, le sel, la fécule, la poudre d’amande, mélanger la farine avec la poudre de cacao et verser en alternant avec les œufs et jaunes d’œuf. Etaler à 2,5mm, emporte-piècer à l’aide du cercle de 7 cm des fond de tarte et détailler des bandes de 22cmx2cm. Foncer puis laisser au frigo 1 nuit, cuisson 16min à 160°C. |
Praliné Noisette / Café
2| PRALINÉ NOISETTES 50% Texture Artisanale | 250 g | 86,2 % |
| Café en grains | 40 g | 13,7 % |
| Total | 290g | 100% |
Concasser les grains de café au rouleau puis les mélanger avec le praliné noisette. |
Crème Pâtissière au Chocolat Madong
3| Lait 1/2 écrémé | 675 g | 49,6 % |
| Sucre semoule | 120 g | 8,8 % |
| Jaunes d'oeufs | 30 g | 2,2 % |
| Œufs entiers | 135 g | 9,9 % |
| Poudre à flan | 65 g | 4,7 % |
| Beurre doux | 65 g | 4,7 % |
| Chocolat noir MADONG 70% | 270 g | 19,8 % |
| Total | 1360g | 100% |
Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Faire bouillir le lait et verser sur les œufs, cuire jusqu’à ébullition, ajouter le beurre puis verser sur le chocolat, réserver. |
Imbibition Cacao
4| Eau | 360 g | 84,7 % |
| Sucre muscovado | 25 g | 5,8 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 40 g | 9,4 % |
| Total | 425g | 100% |
Faire bouillir le tout, imbiber les biscuits. |
Crémeux Chocolat Madong
5| Crème liquide 35% | 240 g | 28,0 % |
| Lait 1/2 écrémé | 240 g | 28,0 % |
| Jaunes d'oeufs | 85 g | 9,9 % |
| Sucre semoule | 80 g | 9,3 % |
| Chocolat noir MADONG 70% | 210 g | 24,5 % |
| Total | 855g | 100% |
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème ensemble, puis verser sur les jaunes et sucre. Cuire à 82°C et verser sur le chocolat en 3 fois, bien réaliser l’émulsion, mixer, réserver. |
Appareil à Soufflé (pour 40 tartes)
6| Crème pâtissière chocolat | 450 g | 44,1 % |
| Blancs d'oeufs | 480 g | 47,0 % |
| Sucre semoule | 90 g | 8,8 % |
| Total | 1020g | 100% |
Mettre la crème pâtissière au micro-onde 10 secondes, lisser au fouet, monter les blancs avec le sucre, mélanger à la crème pâtissière, verser dans les tartes. |
Biscuit Chocolat Amer
7| Blanc d'oeuf | 145 g | 31,5 % |
| Sucre semoule | 160 g | 34,7 % |
| Jaunes d'oeufs | 100 g | 21,7 % |
| CACAO POUDRE 22/24% | 55 g | 11,9 % |
| Total | 460g | 100% |
Monter les blancs d’œufs. Serrer avec la moitié de la pesée du sucre semoule. Blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Tamiser le cacao en poudre. Incorporer le cacao tamisé dans les jaunes d’œufs blanchis. Incorporer le mélange jaune d’œufs + cacao dans les blancs serrés et mélanger très délicatement à la maryse. Verser sur une demi-plaque avec une feuille sulfurisée. Cuire à 200°C pendant 8mn. Tailler des disques de 5cm de diamètre. |
Montage final
Finitions :
100 g de café moulu
50 g de Cacao poudre 22-24%
Montage :
Précuire les fonds de tarte à 160°C, conserver le cercle, chemiser avec un papier antiadhésif taillé à 3cm de hauteur, mettre 5gr de praliné au fond de la tarte, puis la crème pâtissière chocolat sur la bordure de la tarte, remplir le milieu de la tarte avec le crémeux chocolat.
Mettre un peu de fleur de sel, poser le biscuit chocolat préalablement imbibé, finir par l’appareil à soufflé, soupoudrer de cacao en poudre avant d’enfourner.
Cuire la tarte 6 minutes à 200°C, à la sortie du four enlever le cercle et le papier, saupoudrer de café moulu.