recette
Dessert Madong, Châtaigne et Cardamome Noire
Vincent Durant
Recette en 5 étapes
Chantilly Châtaigne et Cardamome Noire
1| Crème | 500 g | 65,7 % |
| Sucre | 30 g | 3,9 % |
| Purée de châtaigne | 200 g | 26,3 % |
| Gousse de vanille | 1 pièce | 0,1 % |
| Graine de cardamome noire | 1 pièce | 0,1 % |
| Gélatine | 4 g | 0,5 % |
| Eau | 24 g | 3,1 % |
| Total | 760g | 100% |
Chauffer 1/3 de la crème avec la cardamome, la vanille, la châtaigne et le sucre. Ajouter la gélatine et l’autre partie de la crème, puis conserver au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, mixer avant de pocher. |
Crème Pâtissière Madong
2| Lait | 700 g | 38,6 % |
| Eau | 300 g | 16,5 % |
| Jaunes d'œufs | 250 g | 13,8 % |
| Sucre | 200 g | 11,0 % |
| Fécule de maïs | 60 g | 3,3 % |
| Chocolat noir MADONG 70% | 300 g | 16,5 % |
| Total | 1810g | 100% |
Réaliser une crème pâtissière normale et ajouter le chocolat Madong après la cuisson. |
Grué de Cacao Caramélisé
3| Grué de cacao | 200 g | 60,6 % |
| Sucre cassonade | 100 g | 30,3 % |
| Eau | 30 g | 9,0 % |
| Total | 330g | 100% |
Chauffer le sirop à 115°C, ajouter le grué et le caraméliser |
Pâte Savarin
4| Farine | 250 g | 41,5 % |
| Sel | 5 g | 0,8 % |
| Sucre | 20 g | 3,3 % |
| Levure | 15 g | 2,4 % |
| Oeufs | 112 g | 18,6 % |
| Lait | 125 g | 20,7 % |
| Beurre | 75 g | 12,4 % |
| Total | 602g | 100% |
Réaliser une pâte avec les 6 premiers ingrédients, la pétrir. Ajouter le beurre de cacao fondu et mélanger doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pocher la pâte dans un moule en silicone, et cuire à 170°C après la fermentation. |
Sirop pour Savarin
5| Eau | 1000 g | 66,4 % |
| Sucre cassonade | 300 g | 19,9 % |
| Miel de châtaignier | 100 g | 6,6 % |
| Gousses de vanille | 2 pièces | 0,1 % |
| Graines de cardamome noire | 2 pièces | 0,1 % |
| Whisky | 100 g | 6,6 % |
| Total | 1504g | 100% |
