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recette

Crème Glacée Morendo

Thierry Bamas

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Crème Glacée Morendo

Recette en 1 étape

Crème Glacée Morendo

1
Lait entier 1950 g 66,3 %
Poudre de lait 0% 140 g 4,7 %
Sucre 200 g 6,8 %
Dextrose 100 g 3,4 %
Chocolat lait MORENDO 32% 535 g 18,1 %
Stabilisateur combiné 15 g 0,5 %
Total 2940g 100%

Mixer tous les ingrédients ensemble.

Cuire à 82°C.

Verser sur le chocolat tout en gardant l’émulsion comme pour une ganache.

Mixer pendant 1 minute, puis refroidir rapidement à 3°C.

Laisser maturer 4 heures minimum.

Mixer de nouveau et turbiner.