recette
Crème Glacée Morendo
Thierry Bamas
Recette en 1 étape
Crème Glacée Morendo
1Lait entier | 1950 g | 66,3 % |
Poudre de lait 0% | 140 g | 4,7 % |
Sucre | 200 g | 6,8 % |
Dextrose | 100 g | 3,4 % |
Chocolat lait MORENDO 32% | 535 g | 18,1 % |
Stabilisateur combiné | 15 g | 0,5 % |
Total | 2940g | 100% |
Mixer tous les ingrédients ensemble. Cuire à 82°C. Verser sur le chocolat tout en gardant l’émulsion comme pour une ganache. Mixer pendant 1 minute, puis refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer 4 heures minimum. Mixer de nouveau et turbiner. |