Terroir : MADAGASCAR
La PLANTATION MAVA, l'agroforesterie en images ...
Tout se déroule dans la vallée du Sambirano, véritable écrin naturel pour la culture du cacao depuis le XXème siècle. Abritée du vent, cette vallée repose sur des sols enrichis d’alluvions drainées par le fleuve qui porte son nom. Depuis les hauteurs où subsistent des restes de forêt primaire jusqu'aux grands arbres d'ombrage qui protègent les plantations, près de 90% de la production est produite sur ce territoire.
C'est là que nous avons rencontré Thomas Wenisch, Directeur de la plantation MAVA auprès de qui nous achetons nos fèves de cacao. De la culture sous ombrage, en passant par la fermentation et le séchage, Thomas nous révèle en images tous les secrets de la production des fèves de cacao.
Un reportage exclusif réalisé pour Chocolaterie de l'Opéra.
Un sourcing EXCLUSIF et parfaitement TRAÇABLE
Séduit par la remarquable qualité des fèves qui y sont produites, c’est en 2018 que Nicolas de Loisy signe un partenariat exclusif avec la ferme Ambohimena Sud. C’est l’une des 8 fermes qui constituent la plantation MAVA, une plantation historique répartie sur près de 850 hectares, qui s’est engagée dans un nouveau mode de culture écoresponsable. Une partie de ses plantations sont désormais cultivées en mode biologique.
Afin de soutenir la plantation MAVA dans cette démarche écoresponsable, Chocolaterie de l’Opéra s’est engagée sur plusieurs années à acheter l'intégralité de la production de la ferme Ambohimena Sud pour produire les chocolats "Tannea" dont chaque lot de fèves de cacao est parfaitement identifié. La qualité aromatique a été récemment récompensé d'un "Cacao Award".
Quand les bananiers s’unissent aux grands arbres pour une culture durable
Un vaste travail de replantation a été entamé sur la plantation pour remplacer les anciens cacaoyers par de jeunes pousses plus résistantes aux maladies. Soigneusement sélectionnées et élevées en serre, elles sont d’abord plantées sous des bananiers qui leur sert d’ombrage le temps que les grands arbres prennent de l’ampleur. Puis, leurs larges branches déployées prendront le relais, régulant la température et l’humidité.
Mais ce qui se passe sous terre est encore plus fascinant. Les profondes racines des grands arbres font remonter des nutriments des couches profondes du sol pour les rendre accessibles aux couches de surface dans lesquelles se nourrissent les cacaoyers. Cet écosystème créé de la main de l’homme, évite l’emploi d’engrais et de pesticides. Pour le maintenir, un travail de taille et de désherbage est régulièrement effectué.
L’application d’un protocole strict de traitement post-culture
Pour garantir la subtilité et la stabilité aromatique de ses fèves de cacao, la plantation MAVA a consacré de plusieurs années d’études pour établir un protocole de qualité applicable à la récolte et au traitement post-culture. Il garantit la mise en place de bonnes pratiques et de critères d’évaluation qui doivent être strictement appliqués. En synthèse, seules les cabosses arrivées à maturité ne peuvent être ramassées. L’extraction du mucilage se fait manuellement conjointement à plusieurs tris qualitatifs. Pas plus de 4h ne doivent séparer leur versement dans les bacs de fermentation. Durant 6 jours, les fèves sont régulièrement brassées et surveillées pour limiter leur montée en température. Enfin, le séchage s'effectue sur de grands tiroirs alternativement exposés au soleil pour éviter un séchage trop fort et préserver les spécificités aromatiques des fèves de la ferme Ambohimena Sud. Cette démarche, quasi scientifique, est productrice d’arômes à la palette riche et subtilement dosée d’amertume.
Des femmes valorisées et une terre respectée
Le choix de la culture sous ombrage répond à la volonté de produire un cacao durable. L'écosystème qui en résulte évite non seulement l'emploi d’entrants mais il permet aussi de lutter contre la déforestation. Volontairement associée à la réhabilitation d'essences natives (bananiers, combava, baies roses), la plantation MAVA offre aussi un habitat sécurisé à de nombreux animaux et végétaux.
Chez MAVA, le travail des enfants est depuis longtemps banni tandis que celui des femmes est largement valorisé. De la récolte jusqu’au tri final, en passant par les étapes de traitement post-culture, elles pilotent les hommes et ont la charge de la qualité de la production. De manière générale, MAVA s’attache à les former et à les accompagner dans leur prise de responsabilité et dans leur autonomie.