Chocolaterie de l'Opéra
Pourquoi :
Un constat

Force est de constater que nous assistons depuis de nombreuses années à une véritable uniformisation des goûts du chocolat et des chocolats de couverture professionnels en particulier.
1 -  La rationalisation des méthodes de fabrication avec une orientation plus industrielle resserre les différences aromatiques.
2 - L’utilisation massive de cacaos africains aux goûts standards, pour des raisons d’approvisionnement à moindre coût, nivelle les goûts des chocolats de couverture.
3 - Les réglementations et procédures sanitaires plus contraignantes contribuent à uniformiser les goûts : les méthodes de débactérisation souvent identiques  génèrent une perte d’identité aromatique des fèves de cacao et plus tard du chocolat.
4 - Enfin, les recettes de fabrication des chocolats de couverture dits de "qualité supérieure" mixent de plus en plus différents types de cacaos, amoindrissant ainsi la personnalité de chacun.

À force de concevoir des "cocktails" avec des ingrédients aux arômes de moins en moins différenciés, on finit par produire des chocolats de couverture se ressemblant.

   Perché...
Una constatazione

Siamo costretti a constatare che da diversi anni a questa parte assistiamo ad una sorta di standardizzazione del gusto del cioccolato sempre più uniforme, in particolare, al cioccolato di copertura professionale.

1 -  La razionalizzazione del processo produttivo, con un orientamento nettamente più industriale, tende ad appiattire le differenze aromatiche.
2 - Il massiccio utilizzo di cacao africano dal gusto standard, motivato dai minori costi di approvvigionamento, tende a livellare e ad appiattire il gusto del cioccolato di copertura.
3 - La maggior severità della regolamentazione e delle procedure sanitarie contribuisce ad uniformare il gusto stesso del cacao: i dispositivi di debatterizzazione, identici nella gran parte dei casi, generano una perdita di identità aromatica delle fave di cacao e di conseguenza del gusto del cioccolato.
4 - Infine, le ricette di produzione del cioccolato di copertura detto di “qualità superiore” tendono a mixare sempre più diversi tipi di cacao, smorzando così la personalità di ognuno.

A furia di concepire “cocktail” di cacao, composti da ingredienti dagli aromi sempre meno differenziati, si finisce per produrre cioccolato di copertura dal sapore sempre più standardizzato.
ouvier usine chocolat
Textes et photos : © Chocolaterie de l'Opéra®